Aunque el actual plato data de una fecha indeterminada entre finales del siglo XIX y principios del siglo XX, su procedencia fecha de la era romana
La hamburguesa ha rejuvenecido en los últimos tiempos. Icono de la gastronomía
norteamericana y de la globalización, a través de una conocida cadena de
restaurantes de comida rápida, en el último lustro se ha convertido en un plato
gourmet. Surgen numerosos restaurantes en torno a este plato con ideas
innovadoras, recetas frescas, nuevos ingredientes y nuevas posibilidades, un
denominador común en la cocina actual.
Pero la hamburguesa tiene antepasados muy distantes en el tiempo. Sus
primeras referencias aparecen durante el mandato del emperador romano
Tiberio, denominada como «Isicia omentata» en el libro de Marcus Gavius Apicius «De
re coquinaria». Era un plato de gran facilidad para cocinarlo y para
transportarlo, por lo que era habitual que las legiones romanas lo utilizaran en
sus campañas bélicas, sobre todo tras la ocupación de Germania.
Pero los que hicieron de ella un plato que arraigó en el tiempo fue
una tribu nómada en la Edad Media. Los mongoles, en sus continuos
desplazamientos, transportaban su propia comida, compuesta de lácteos y carne de
caballo o de camello. No fue hasta la época del mongol Gengis Khan cuando el plato
se extendió. La expansión militar de los mongoles, con su caballería extendiendo
sus fronteras hasta las actuales Rusia, Kazajistán y Ucrania, ocurrió sin tiempo
para el respiro.
Los jinetes tenían que comer en marcha muchas veces, y la facilidad
de preparar unas tiras de carne en forma de filete aderezadas con especias y
trituradas, que se colocaban debajo de la silla de montar para que con el trote
y el calor animal se cocinara. Su facilidad para comer y transportar permitió su
expansión por el territorio mongol, lo que facilitó la adopción de la carne de
caballo en la gastronomía tártara y la aparición de un plato típico tártato, el
«Steak tartare».
El comercio en el
norte de Europa era incesante, sobre todo con el puerto de Hamburgo, el
mayor puerto comercial del «Viejo Continente». Esta circunstancia hizo que
muchos ciudadanos rusos se afincaran en la ciudad hanseática y permitieran la
expansión del «Steak Tartare». La importancia del puerto de Hamburgo durante el
proceso de colonización europea de América permitió la llegada de muchas
costumbres de la ciudad y de los diferentes países de emigrantes que subían a
las embarcaciones de la HAPAG para llegar al Nuevo Mundo a partir del siglo
XIX.
La aparición de los llamados «filetes al estilo de
Hamburgo» en numerosos restaurantes, tabernas y posadas del puerto de
Nueva York, evocaban a los recién llegados al Viejo Continente, que introducían
sus costumbres culinarias en América. La evolución gastronómica derivó en la
hamburguesa, nacida en un momento indeterminado a finales del siglo XIX o
comienzos del siglo XX, pero definida por el justo momento en el que un filete
de carne picada fue colocado entre dos rebanadas de pan.
ABC
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